Pesquisa da Uesb desenvolve queijo a partir da flor de alcachofra

Mussarela, provolone, gorgonzola, parmesão, burrata e brie são alguns tipos de queijos muito utilizados na culinária brasileira. Agora, imagina um queijo curado com flor de alcachofra para aumentar a lista? Essa iguaria foi criada em uma pesquisa no curso de Doutorado em Engenharia e Ciência de Alimentos da Uesb, no campus de Itapetinga. O trabalho propõe explorar o potencial exótico do vegetal na produção de queijos.

Conforme a pesquisadora Josane Cardim, a alcachofra pode ser uma alternativa de coagulante para a produção do queijo no momento da maturação. “O trabalho apresenta importante relevância comercial, também, pois a alcachofra é considerada uma commodity valiosa, principalmente porque os pistilos de flores secas podem ser utilizados como coagulante vegetal e podem ser economicamente vantajosos e viáveis para a indústria queijeira do país”, explica.

Além de saboroso e com propensão para o comércio, o novo tipo de queijo também tem potencial nutritivo. Isso porque o trabalho também identificou que essa maturação do queijo é uma etapa importante para as transformações sensoriais e para formação antioxidante e antibacteriana. Com a aplicação da alcachofra na maturação, a pesquisadora percebeu que existe uma proteção das células saudáveis do corpo e a substância, também, contribui para o combate de bactérias.

Uma das principais motivações para a pesquisa é a mudança do perfil do consumidor na busca de alimentos extraídos de plantas. Atualmente, conforme a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos, estima-se um aumento de quase 70% desse público. A mudança está relacionada à busca por mais benefícios à saúde e também para a contribuição ao meio ambiente. 

Sobre o trabalho – A pesquisa foi realizada a partir da análise do extrato coagulante obtido da flor da alcachofra para verificar a presença e concentração da enzima cardozima, que é responsável pela coagulação do leite. Constatou-se que as características do extrato desse vegetal são similares aos queijos produzidos com coagulantes da flor do cardo e quimosina microbiana, comumente utilizadas.