Maniçoba: um dos sabores marcantes de Feira de Santana 🍲

^{Rachel Pinto}

Feira de Santana é a cidade da diversidade. De gente, de cores, lugares e sabores. O fato de ser entroncamento rodoviário fortalece essa característica e cria um universo multicultural de várias identidades. A figura do vaqueiro é a grande referência histórica, mas dá passagem para o comerciante, o cordelista, à sambadeira e gente de todo lugar que passa pelos caminhos da Princesa do Sertão. A culinária é fruto dessa mistura e não há um prato específico que possa ser considerado a cara da cidade, como, por exemplo, o acarajé, que é a principal comida que faz referência a Salvador.

Foto: Rachel Pinto/Acorda Cidade

O multiculturalismo trouxe pra Feira de Santana pratos de todo o estado e ainda de norte a sul do Brasil. A carne de sertão (carne de charque), que é ingrediente fundamental em vários preparos, traz significados sobre a história da cidade, principalmente porque era uma das bases alimentares dos tropeiros que por aqui passavam e construíram história. Além da carne salgada, que podia ser conservada em longas viagens, outros sabores que passavam foram crescendo raízes, fazendo novas adaptações e incrementando nos temperos.

A proximidade de territórios e limites trouxe para essa terra fortes características do Recôncavo e a peculiaridade do sabor da maniçoba. A comida faz parte da lista de sabores marcantes de Feira de Santana e é, sem dúvida, uma das preferidas das pessoas que apreciam a gastronomia local.

O prato está presente nos diversos restaurantes, assim como nos almoços e ocasiões especiais em família. Já virou até sobrenome de pessoas que são especialistas no preparo, e é o carro-chefe do estabelecimento de Djalma Leandro Lopes.

Ele conta que a maniçoba está em primeiro lugar entre as refeições mais pedidas em seu restaurante e faz questão de caprichar no preparo para agradar os clientes. Usa ingredientes de qualidade e quem come uma vez da maniçoba logo se fideliza.

"Aqui eu tenho feijoada, dobradinha, sarapatel, mocofato, carne de charque, mas a maniçoba está em primeiro lugar. É o prato mais pedido pelos clientes e eu tenho muito carinho em fazer. É trabalhoso e tem que saber preparar. As folhas têm que ser bem lavadas e, além disso, tem que colocar pouca água até chegar ao ponto”, explicou.

Djalma diz que a maniçoba é como uma feijoada. No entanto, ao invés do feijão, a base do prato é a folha da mandioca moída. São utilizadas as carnes salgadas e carnes frescas, temperos secos e verdes como coentro e cebolinha. O processo de lavagem e cozimento das folhas requer muita atenção, pois as folhas tem uma substância chamada ácido cianídrico. Essa substância é tóxica e se não for eliminada das folhas pode fazer muito mal para a pessoa que ingerir a maniçoba.

Desta forma, o preparo de uma boa maniçoba envolve o cuidado e o manejo com as folhas da mandioca, que são o principal ingrediente, usar produtos de qualidade e cozinhar com amor.

O prato é exótico e pesado. Não dá pra comer uma maniçoba e sair por aí correndo ou agitando-se, por exemplo. Os apreciadores dessa iguaria geralmente escolhem degustá-la no fim de semana, ou em momentos de mais tranquilidade. É bom comer a maniçoba sem pressa, acompanhada principalmente de farinha ou arroz e uma pimentinha. As bebidas que são sugestivas para acompanhar a comilança ficam a critério do cliente. Mas, o sabor torna-se ainda mais inconfundível se para abrir o apetite tiver uma cachaça ou uma cerveja gelada. Para quem não consome bebida alcoólica, o refrigerante ou a água mineral também não podem faltar.

A maniçoba de Djalma, depois de cozida, só é liberada para os clientes de um dia para o outro. Segundo ele, o sabor fica mais apurado e quando ela vai para a mesa, não há quem não fique com vontade de raspar o “tacho”.

Foto: Rachel Pinto/Acorda Cidade

Natural de São Gonçalo, ele chegou a Feira de Santana ainda criança. Aqui cresceu, formou família e trabalha com restaurante há 25 anos aproximadamente. Conta que aprendeu a cozinhar sozinho, testando e experimentando. O segredo da boa comida, para ele, é acima de tudo estar com a cabeça tranquila. Enquanto a maniçoba já vai ficando no ponto,  a fervura e o cheiro sobem, os passarinhos cantam como se anunciassem o produto aos clientes.